Шифр 04: вопросы 14, 85, 125, 185, 265, 293. Строение, состав и свойства белков мышечной ткани мяса и их изменения при тепловой обработке

  • ID: 26475 
  • 8 страниц

Содержание:


14 Строение, состав и свойства белков мышечной ткани мяса и их изменения при тепловой обработке.

Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химическим свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеют I глобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков приходится около 43% всех мышечных белков. Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации. Так, миоген денатурирует при температуре (55—60)°С, миоглобин — при 60, глобулин X — при 50, а миоальбумин — при (45—47)°С.

[image]Рисунок 7 - Поперечный срез мышцы:

1— наружная оболочка (эпимизий); 2 — перимизий; 3 — эндомизий; 4 — кровеносный сосуд

В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Извлекаются они солевыми растворами высокой ионной силы. Наиболее важный белок — миозин.

Белки этой группы характеризуются температурой денатурации от (45 до50)°С. Тропомиозин устойчив к нагреванию.

85 Опишите особенности обработки бобовых овощей

, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промывают.

Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени