Вопросы 7, 28, 64, 67. Денатурация фибриллярных белков, постденатурационные изменения

  • ID: 26451 
  • 9 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 7 3

Вопрос 28 5

Вопрос 64 6

Вопрос 67 7

Литература 9

Вопрос 7

Денатурация фибриллярных белков, постденатурационные изменения.

Ответ: Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Являются важнейшими структурными элементами клеток. Биологическая ценность белка определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью. Белки, содержащие все НАК и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК.

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса, хлеба и крупы. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшают усвояемость белков, особенно растительного происхождения.

Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединённых пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.