Шифр 02. Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опарного, ускоренного способа приготовления теста

  • ID: 25983 
  • 20 страниц

Фрагмент работы:

Вариант 3 - не сделан, так как не нашла рецептуру на блюдо.

Содержание

Вопрос 3 3

Вопрос 52 13

Литература 21

Вопрос 3

Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опарного , ускоренного способа приготовления теста. Характеристика процессов, происходящих с питательными веществами при замесе, брожении.

Ответ: Наиболее распространенными в промышленности являются опарный и безопарный способы приготовления теста. В современных условиях применяются также ускоренные способы приготовления теста.

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.

В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50 % из 45-55 % муки общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, предусмотренного рецептурой.

Продолжительность брожения опары 3 - 4,5 часа, теса - 1-1,5 часов в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов.