Шифр 02. Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опарного, ускоренного способа приготовления теста

  • ID: 25983 
  • 20 страниц

Содержание:


Вопрос 3

Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опарного, ускоренного способа приготовления теста. Характеристика процессов, происходящих с питательными веществами при замесе, брожении.

Ответ:

Вопрос 52

Характеристика ассортимента блюд в школьных столовых: блюда из молока, творога, яиц, сладкие блюда, изделия из муки. Основные критерии безопасности.

Ответ:

Литература

1. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. – 232с.

2. Ковальская Л.П. и др. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 752 с.

3. Мглинец А.И. и др. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

4. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х т. – М.: Хлебпродинформ, 1994-1997. – 720с.

6. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие – Мн.: Новое издение, 2002. – 799с.