Шифр 11: вопросы 21, 92, 132, 192, 272, 289. Механизм образования глютиновой сетки заливных блюд из продуктов животного происхождения

  • ID: 25943 
  • 12 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 21 3

Вопрос 92 4

Вопрос 132 6

Вопрос 192 8

Вопрос 272 9

Вопрос 289 12

Литература 13

Вопрос 21

Механизм образования глютиновой сетки заливных блюд из продуктов животного происхождения.

Ответ: Коллаген, основной белок, входит в состав соединительных тканей. Он устойчив к воздействию внешних факторов, не растворяется в холодной воде, органических растворителях, растворах солей, кислот и щелочей. Устойчивость коллагена к воздействию горячей воды и механическая прочность различны и зависят от вида и возраста животного, от ткани, в которой он содержится. С увеличением возраста животного устойчивость коллагена повышается. Нагревание коллагена в воде при температуре 65 0С приводит к сокращению коллагеновых волокон на 1/3 первоначальной длины, что называется свариванием коллагена. При длительном нагревании с водой он превращается в глютин. Он начинает переходить в бульон после его закипания. Чем дольше варится мышечная ткань, тем большая часть содержащегося в ней коллагена переходит в глютин. Наиболее интенсивно этот процесс происходит при температуре выше 100 0С, а при повышении её на 20 0С, глютина образуется в два раза больше.