Вариант 9: вопросы 17, 40, задача

  • ID: 24559 
  • 8 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 17 3

Вопрос 40 5

Задача (Вариант 9) 8

Литература 9

Вопрос 17

Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста и изделий из него: тарталеток, пирожков, ватрушек, сочней. Требования к качеству, режимы и сроки реализации. Дайте сравнительную характеристику теста для сочней и пирожков с капустой.

Ответ: Технологический процессприготовления сдобного пресного теста: размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22° С, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается в пласты.

Влажность теста должна быть в пределах 24-26 %. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста получаются изделия малого объема, с грубыми краями.