Шифр 08: вопросы 18, 89, 129, 189, 269, 297. Факторы, влияющие на изменение соединительной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке

  • ID: 24162 
  • 15 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 18 3

Вопрос 89 4

Вопрос 129 7

Вопрос 189 9

Вопрос 269 10

Вопрос 297 14

Литература 15

Вопрос 18

Факторы, влияющие на изменение соединительной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке.

Ответ: В процессе технологической обработки в мяса и рыбы происходят глубокие биохимические изменения.

Наряду с уменьшением массы мяса и рыбы при тепловой обработке меняется их консистенция. Сырые продукты при проколе иглой оказывают сопротивление. В продукты, доведенные до готовности, игла входит свободно.

Коллаген, основной белок, входит в состав соединительных тканей. Он устойчив к воздействию внешних факторов, не растворяется в холодной воде, органических растворителях, растворах солей, кислот, щелочей. Устойчивость коллагена к воздействию горячей воды и механическая прочность различны и зависят от вида и возраста животного, а также от ткани, в которой он содержится. С увеличением возраста животного устойчивость коллагена повышается. Нагревание коллагена в воде при температуре 65° С приводит к сокращению коллагеновых волокон на 1/3 первоначальной длины, что называется свариванием коллагена.