Составить расчетное меню / производственную программу кафе на 150 мест для зимнее-весеннего периода

  • ID: 23616 
  • 11 страниц
x

Часть текста скрыта. После покупки Вы получаете полную версию

Фрагмент работы:

Составить расчетное меню / производственную программу кафе на 150 …

Контрольная работа

по дисциплине «Проектирование  »

Вариант 18

1. Составить расчетное меню / производственную программу кафе 150 мест   зимнее-весеннего периода.

Производственная программа предприятия -   план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В предприятиях общественного питания   выбором блюд   значениями     производственной программы  : количество  , коэффициент   блюд, процентное   блюд в ассортименте,   ассортимент блюд.

График загрузки зала кафе 150 мест представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 -   загрузки зала

  работы Оборачиваемость места 1 ч   процент загрузки  , %  -  ,  .

10-11 1,5 30 68

11-12 1,5 40 90

12-13 1,5 90  

13-14 1,5 100  

14-15 1,5 90 203

15-16 1,5 50  

16-17 Перерыв

17-18 0,5 30 23

18-19 0,5 60 45

19-20 0,5 90 68

20-21 0,5 90 68

21-22 0,5 60 45

  1148

  потребителей, обслуживаемых 1   работы предприятия, определяется   (1.1).

…(1.1)

  Р— вместимость   (число мест)

φч —   места в зале в   данного часа

  зала в данный  , %.

Общее   потребителей день   формуле (1.2).

Общее   блюд, реализуемых   в течение  ,   формуле (1.3).

  NД —   потребителей в течение  ;

т — коэффициент   блюд (2,5).

n = 2870

Расчет   блюд в ассортименте   основании процентного   блюд и представляется в   таблицы 1.2

Таблица 1.2 - Определение   блюд

    Процентное   Количество  

общего   данного  

Холодные   35 1005

  продукты 60 605

  20 200

  продукты 20 200

  5 143

  горячие блюда 40  

рыбные 10  

мясные 40  

овощные,   и мучные 20 230

  и творожные 30 344

  блюда, напитки 20   574

  2870

С   процентного соотношения   в ассортименте, примерного   блюд составляется   программа предприятия,   приведена в таблице 1.3.

2.   расчетного меню,   график реализации   часам работы зала.

  почасовой реализации   составляется основании   загрузки зала.

  блюд, реализуемых     работы предприятия,   формуле (2.1).

nч = nд х К, (2.1)

  nч -   блюд, реализуемых 1   работы зала;

nд - количество  , реализуемых   день (определяется   меню);

К - коэффициент     данного  , определяется   (2.2).

К = Nч/Nд, (2.2)

  Nч - количество  , обслуживаемых  ;

Nд - количество  , обслуживаемых  .

    первые блюда   только в обеденное  , коэффициент         отдельно.

График реализации горячего цеха представлен в таблице 2.1.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая   ВУЗе с общим количеством мест, учитывая буфеты, 620. Предприятие работает сырье. Выбрать этажность предприятия.   баланс помещений  .

Типы   согласно нормативному соотношению приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Определение типа   и количества мест

    общее количество   в проектируемом комплексном   больше 300,   принять 3-хэтажное  .

    норм состава     комплексных   следует принимать   типу предприятий

  и площади помещений,   согласно СНиП II - Л 8 – 71 –   4, СНиП 2.08.02-89 – приложения 4, 6, 11.

  и площади помещений   предприятия общественного     ВУЗе   мест, включая   а также размещение   приведены в табл. 3.2.

Таблица 3.2 – Состав и площади помещений     ВУЗе 620 мест

  между этажами   с помощью лестниц,   лифтов (отдельные     перемещения  , готовой  , отходов).

Список использованных источников


Информация о работе
код работы (ID)23616
просмотров2847
кол-во страниц11
список литературыДА
кол-во таблиц6
кол-во изображений4
кол-во файлов1 шт.
оформление по ГОСТуДА
были доработкиНЕТ
проверено преподавателем КемТИППДА