Шифр 58: вопросы 68, 101, 179, 239, 263, 292. Опишите технологическую схему холодной обработки мясных туш говядины на фабриках заготовочных

  • ID: 21157 
  • 21 страница

Содержание:


68. Натуральные ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, гак и образующихся в процессе их тепловой обработки.

При дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса можно различать только четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в процессе опробования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т. е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых ощущений.

Исследователи, занимающиеся органолептическим анализом пищевых продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению — «вкусность». Однако этот термин не получил еще широкого распространения и поэтому в дальнейшем применяется термин «вкус».

В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные факторы. Их можно сгруппировать следующим образом.

Ключевые вещества. Многим продуктам придают специфический вкус так называемые ключевые вещества, например: в луке — аллилпропилдисульфид, в чесноке — диаллилсульфид, в клубнике — метилфенилглицидат, в ананасе — аллилфеноксиацетат. При нагревании растворов основных нутриентов с N-окисью триметил-амина появляется запах морской рыбы, а при добавке аминова-лерьянового альдегида — запах вареной пресноводной рыбы.