Шифр 73: задания 15, 16, 26, 43. Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент блюд. Правила оформления и подачи. Требования к качеству

  • ID: 20970 
  • 12 страниц

Содержание:


16.Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент блюд. Правила оформления и подачи. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Для приготовления горячих закусок используют варку, тушение и запекание. Для изготовления горячих закусок овощи, плоды и грибы нарезают мелкими ломтиками, брусочками, кубиками. Мясо, птицу и рыбу порционируют, как правило, кусочками определенной формы и размера.

Горячие закуски из овощей готовят из одного какого-либо вида овощей или мяса или из их смесей либо из смеси овощей и грибов. Наибольшее распространение получили горячие закуски из мяса, рыбы, грибов.

От вторых горячих блюд горячие закуски отличаются более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей.

Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира либо с теми гарнирами, которые входят в состав блюда, например шампиньоны и т. п.

Горячие закуски подают в порционной огнеупорной посуде (кокотницы, сковороды и др.), которую ставят на тарелки, покрытые салфетками. Горячие закуски можно также подавать в волованах, в корзиночках или тарталетках из сдобного или слоеного теста.

Горячие закуски подают, как правило,в той посуде, в которой они были приготовлены(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.