Вариант 97: вопросы 46, 100, 142, 242, 274, 298. Факторы, влияющие на выделение растворимых веществ при тепловой обработке продуктов

  • ID: 20443 
  • 21 страница

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 46 3

Вопрос 100 7

Вопрос 142 10

Вопрос 242 12

Вопрос 274 16

Вопрос 298 19

Литература 20

Вопрос 46

Факторы, влияющие на выделение растворимых веществ при тепловой обработке продуктов.

Ответ: Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее — при доведении бульона до кипения и в последующие 1—1,5 ч.

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделяются главным образом до момента закипания бульона, их количество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.

Иначе ведет себя желатин (плотин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.

Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их переходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков.

Экстрактивными и минеральными веществами богаты спинная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в грудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков.