Вопросы 3, 10, 34, 43, 50, 52. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции

  • ID: 20286 
  • 29 страниц

Содержание:


3. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбцая, факторы влияющие на величину адсорбции.

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на их свойства оказывает вода. Во многих пищевых продуктах, и даже в тех, в которых содержание воды было преднамеренно снижено в процессе обработки с целью повышения их стойкости при хранении, на ее долю приходится наибольший удельный вес.

Характер воздействия воды на процессы, протекающие при производстве пищевых продуктов, определяется, прежде всего, общим количеством воды и формами связи ее с другими компонентами, в основном с белками.

Влажность пищевых продуктов непосредственно связана с таким показателем их качества, как активность воды (аи), величина которой влияет на течение химических реакций и размножение микроорганизмов в продукте.

Различают четыре формы связи влаги с материалами, и в частности с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорбционную, осмотическую и капиллярно-связанную.

Химически связанную воду подразделяют на воду гидрата в составе гидроксильных групп (ионная связь) и воду молекулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная связь). Из всех форм связи химически связанная вода обладает наибольшей энергией.