В кафе с русской кухней запланированы:- 20 кг кулебяки с мясом;- 100 шт. шанежек наливных с яйцами

  • ID: 19714 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Вариант 3

Задача

В кафе с русской кухней запланированы:

- 20 кг кулебяки с мясом;

- 100 шт. шанежек наливных с яйцами.

Сколько потребуется муки с влажностью 13%.

Определите упек шанежек наливных с яйцами.

Для приготовления 20 кулебяк с мясом (рец. № 1326) требуется тесто дрожжевое (рец. № 1312) 2*6000 = 12000 кг (так как по рецепту № 1326 для приготовления 10 кг кулебяк требуется 6 кг теста).

В соответствии с рец. № 1312 для приготовления 1 кг теста требуется 641 г муки высшего сорта. Следовательно для приготовления 12 кг дрожжевого теста требуется 12*641г = 7692 (г).

Шанежки наливные с яйцами готовятся по рец. № 1320, согласно которому для выхода 100 шт. шанежек заливных с яйцами по 100 г требуется 6200 г муки + 160 г на подпыл, т.о. 6360 г муки.

Общее количество требуемой муки 7692 + 6360 = 14052 (г).

Для приготовления теста требуется мука с базисной влажностью 14,50%, или 85,50% сухих веществ: 100 - 14,50 = 85,50 (%). В нашем случае используется пшеничной муки влажность которой не соответствует данной величине. В таком случае следует делать пересчет расхода муки, используемой для производства изделий.