Вариант 64: вопросы 13, 95, 175, 245, 269, 298. Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность белков готовой продукции

  • ID: 19663 
  • 16 страниц

Фрагмент работы:

Технология продуктов общественного питания

Вариант 64

Вопрос 13 3

Вопрос 95 4

Вопрос 175 6

Вопрос 245 9

Вопрос 269 13

Вопрос 298 15

Литература 16

Вопрос 13:

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность белков готовой продукции.

Ответ: Пищевая ценность белков определяется двумя факторами - перевариваемостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации. Большинство денатурированных белков сразу же свертывается. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях - необратимый процесс, протекающий при сравнительно невысокой температуре. Основная масса белков свертывается при достижении продуктом температуры 70° С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные. Так, было установлено, что белки мясного сока, нагретого до температуры 700° С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70° С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60° С.