Шифр 67: вопросы 4, 24, 40

  • ID: 19647 
  • 19 страниц

Содержание:


4. Термические способы обработки: тепловые, охлаждение, замораживание. Тепловая обработка: назначение. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой продукции. Характеристика основных и вспомогательных способов тепловой обработки.

Термические способы обработки продуктов характеризуются температурным воздействием температуры на продукт. Различают тепловоую обработку, охлаждение и замораживание.

Тепловая обработка нагрев продукта до 80-100°С и более. Она является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом. Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев.