Вариант 47: вопросы 57, 112, 168, 228, 280, 292. Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции

  • ID: 19602 
  • 14 страниц

Содержание:


57. Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции.

Содержащиеся в продуктах витамины при механической и тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Степень разрушения витаминов при тепловой кулинарной работке овощей и плодов зависит от многих факторов:

- свойств обрабатываемого полуфабриката,

- скорости прогрева продукта,

- длительности обработки,

- контакта с кислородом воздуха,

- состава,

- рН среды и др.

Чтобы сохранить в блюдах как можно больше витаминов, необходимо:

- не хранить очищенные продукты в воде;

- строго соблюдать технологический режим;

- обеспечивать быстрый прогрев продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки;

- варить овощи и картофель в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

- не превышать сроков тепловой кулинарной обработки, предусмотренных для доведения продуктов до готовности;

- использовать отвары из очищенных картофеля и овощей для приготовления супов и соусов;

- не допускать длительного хранения готовых изделий.

112. Опишите разделку кур и дичи на филе.