Вопросы 209, 261, 295. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам

  • ID: 19590 
  • 9 страниц

Содержание:


209. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам.

При подборе соусов к рыбным блюдам руководствуются следующим правилом: рыбу с нежным вкусом, тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, белое вино, а имеющую сильно выраженный специфический запах (камбала, щука) –под более острыми соусами: томатным, русским, матросским, рассол.

Наиболее распространенные соусы для отварной рыбы – голландский, польский, томатный с вином, для запеченной рыбы – сметанный, красный, молочный соусы.

Жареную рыбу поливают растопленным маслом или жиром.

При подборе гарниров пользуются правилом совместимости продуктов. Наиболее подходящий гарнир – это картофель в отварном целый или в виде бочонков, толченый. Также используют макароны, отварной рис.

261. Опишите факторы, влияющие на формирование теста из пшеничной муки.

На формирование теста из пшеничной муки влияем множество факторов, основным из которых является – качество сырья (в т.ч.состав пшеничной муки). При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.