Вопросы 209, 261, 295. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам

  • ID: 19590 
  • 9 страниц

Содержание:


Вопросы 209, 261, 295. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным …

209. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам

.

При подборе соусов к рыбным блюдам руководствуются следующим правилом: рыбу с нежным вкусом, тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, белое вино, а имеющую сильно выраженный специфический запах (камбала, щука) –под более острыми соусами: томатным, русским, матросским, рассол.

Наиболее распространенные соусы для отварной рыбы – голландский, польский, томатный с вином, для запеченной рыбы – сметанный, красный, молочный соусы.

Жареную рыбу поливают растопленным маслом или жиром.

При подборе гарниров пользуются правилом совместимости продуктов. Наиболее подходящий гарнир – это картофель в отварном целый или в виде бочонков, толченый. Также используют макароны, отварной рис.

261. Опишите факторы, влияющие на формирование теста из пшеничной муки

.

На формирование теста из пшеничной муки влияем множество факторов, основным из которых является – качество сырья (в т.ч.состав пшеничной муки). При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.