Вариант 50: вопросы 8, 15, 56, 26. Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики

  • ID: 19352 
  • 22 страницы

Содержание:


8. Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики.

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Наряду с окислительными процессами в технологических процессах, предусматривающих механические или физические воздействия на белковые вещества сырья (замес, гомогенизация, ультразвук и т.д.), протекают и другие превращения, характер которых зависит от природы, степени и способа этих воздействий. На начальных стадиях замеса хлебного теста и при измельчении семян зерна наблюдается тепловая агрегация белков, т.е. способность образовывать комплексы.

Агрегирующая и комплексообразующая способность белков пшеницы является одним из важных показателей, обеспечивающих им ведущую роль в формировании клейковины в процессе ее отмывания из муки и тестоведения. Параметры агрегации определяют по методу японских исследователей (Т. Arakawa, D. Yonezawa, 1975). Для этого смешивают растворы клейковинных белков в 0,01 н уксусной кислоте и 0,2 М натрий-фосфатного буферного раствора (рН 5,6), содержащего 2 М NaCl. Измеряют оптическую плотность раствора = 350 нм) во времени агрегации процесса и рассчитывают коэффициент начального этапа агрегации (К) и показатель агрегации (t]0/c), характеризующий степень помутнения раствора в течение 10 мин.

Константу начальной скорости агрегации рассчитывают по уравнениям:

[image]