Вариант 61: вопросы 8, 11, 73. Химические и биологические способы обработки сырья и пищевых продуктов

  • ID: 19249 
  • 10 страниц

Содержание:


8. Химические и биологические способы обработки сырья и пищевых продуктов.

Химические, биохимические и микробиологические способы обработки применяют для придания кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Эти методы подразделяются на: сульфитацию, маринование, ферментацию, воздействие разрыхлителями, спиртовое и молочно-кислое брожение.

Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля ангидридом или раствором солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Картофель, подвергнутый сульфитации можно хранить в течение суток.

Маринование – химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Ферментация – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментативные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используют для приготовления изделий из теста.