Шифр 07: вопросы 17, 88, 128, 188, 268, 296. Состав, свойства белков куриного яйца (белка и желтка) и их изменения при кулинарной обработке

  • ID: 19096 
  • 12 страниц

Содержание:


17. Состав, свойства белков куриного яйца (белка и желтка) и их изменения при кулинарной обработке.

Куриные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желток — 16,8%, куриный белок — 10,8%. Белки яиц полноценны. Белок яиц содержит (в % от содержания протеинов): овоальбумина — 60—70, кональбумина — 10—15, овомукоида — 10—14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и некоторые другие белки. В желтке содержатся в основном фосфопротеиды.

Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белка, которые при денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает следующим образом: 50—55СС — появляются местные помутнения; 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок; 60—65°С — белок заметно густеет; 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса; 75—85°С — образуется студень, сохраняющий форму; 85—95°С — студень постепенно уплотняется. Степень уплотнения студня зависит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в «мешочек», яичница-глазунья).

Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости настолько снижается концентрация белков, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают, добавляя к яйцу 50—60% жидкости.