Технологический процесс приготовления и отпуска рулета мясного с черносливом, рулета из курицы со свининой и черносливом, задача 1

  • ID: 19012 
  • 9 страниц

Содержание:


Задача №1

Вы зав производством кафе «Сладкоежка». В план меню включены:

- желе из апельсинов 40 порций, выход 100г.

- самбук яблочный 50 порций, выход 100г.

- мусс клюквенный 30 порций, выход 100г.

1. проанализируйте реальность выполнения производственной про-граммы, если на складе осталось 300г. желатина и 200г. сухой заварки.

2. сколько следует заказать апельсинов для желе?

Ответ:

Вопрос №1. Технологический процесс приготовления и отпуска рулета мясного с черносливом, рулета из курицы со свининой и черносливом, закуски Уральский рулет. Установите различия в технологическом процессе приготовления и отпуска указанных блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Вопрос№2. Дайте сравнительную характеристику приготовления и отпуска омлетов: жаренного, смешанных, фаршированных. Предложите ассортимент омлетов. Объясните цель добавления молока в омлетную смесь. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготов-ления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 1999. – 480с.

2. СанПиН 2.3.2.1234-003 «Гигиенические требования к срокам годно-сти и условиям хранения пищевых продуктов».

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативно-техническая документация. – СПб.: По-литехника, 1999. – 611с.

4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Фи-зико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их ку-линарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир. 2004. -351с.