Вариант 59: вопросы 69, 100, 180, 240, 264, 293. Синтетические ароматические и вкусовые вещества, используемые в кулинарии

  • ID: 18617 
  • 19 страниц

Содержание:


69. Синтетические ароматические и вкусовые вещества, используемые в кулинарии.

Вкусовые и ароматические вещества используют для усиления, восстановления или стабилизации вкуса, утраченного при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных его составляющих. Вкусовые добавки могут вносится как в ходе технологического процесса, так и специально в готовые блюда.

К вкусовым веществам относят пряности, «оживители вкуса», подслащивающие вещества, поваренную соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения.

Для ароматизации в общественном питании широко используется ванилин, который является продуктом, идентичным натуральному. Однако при этом на ароматизацию продуктов требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили.

К группе пищевых добавок так называемых «оживителей вкуса» относятся вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Такими веществами являются L-глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли, эстрагол и цитрат натрия.