Способы тушения мяса порционными кусками, технологический процесс приготовления и отпуска зраз отбивных, мяса духового

  • ID: 18318 
  • 11 страниц

Содержание:


Способы тушения мяса порционными кусками. Технологический процесс приготовления и отпуска зраз отбивных, мяса духового. Требования к качеству, критерии безопасности, режимы хранения и реализации.

Тушение как способ тепловой обработки особенно широко применяется при приготовлении вторых блюд из мяса и субпродуктов. Куски мяса перед тушением обжаривают до образования корочки, а затем припускают в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляя пряности, приправы, ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей, петрушку), иногда заливают готовым соусом. Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих повышенное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное в виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких кусков (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками). Для тушения используют толстостенную посуду с плотно прилегающими крышками.