3 вопроса. Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое "Казань, чанахи. Особенности приготовления и отпуска

  • ID: 17789 
  • 8 страниц

Содержание:


1. Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Блюда из мяса, приготовленные в горшочках - один из способов приготовления однопорционных блюд. Эти блюда готовятся в глиняных или керамических горшочках и рассчитаны на 1 человека. При этом достигается более равномерное порционирование основных продуктов, сокращаются потери пищевых веществ, в 3-4 раза ускоряется отпуск блюд. Кроме того, все, что приготовлено в горшочке, дольше сохраняет нужную температуру. Блюда готовятся небольшими партиями, по мере спроса. Тем более чем меньше хранятся блюда на раздаче, чем меньше к ним прикасаются разливательные и гарнирные ложки, тем меньше потери питательных веществ, тем аппетитнее выглядит блюдо. Приготовление блюд в однопорционном горшочке гораздо труднее, чем в котле, однако при этом блюдо сохраняет естественный аромат кореньев, специй, пряностей и других продуктов, входящих в блюдо.

Технологию блюд, приготавливаемых в однопорционных горшочках, заключается в том, что в порционный горшок кладут нарезанные продукты. В качестве ингредиентов используются говядина (чанахи, жаркое по-домашнему, по-русски с грибами) или баранина (жаркое «Казань»), картофель, лук репчатый, жир животный.