Шифр 14: вопросы 55, 65. Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 15083 
  • 8 страниц

Содержание:


Вопрос 55

Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов.

Ответ: Содержание витаминов является очень важным показателем биологической полноценности готовых продуктов. Изначально их количество в используемом сырье зависит от вида, сорта продуктов и почвенно-климатических условий выращивания овощей и фруктов. Кроме того, на витаминную ценность готовых блюд кулинарных изделий влияют приемы механической и тепловой кулинарной обработки. Витамины очень неустойчивы к различным воздействиям и под их влиянием становятся биологически неактивными.

Водорастворимые витамины при кулинарной обработке переходят в жидкость и становятся очень чувствительны к воздействию кислорода, солнечного света и температуры среды.

Наименее стойким из них является витамин С, который легко разрушается , особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода (воздуха). Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина, а кислая среда способствует сохранению. При жарке во фритюре витамин разрушается меньше, чем при жарке основным способом. Для уменьшения потерь витамина следует соблюдать следующие правила:

- закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская слишком бурного кипения и переваривания овощей;

- варку производить только при закрытой крышке, чтобы избежать контакта кислорода с варочной средой;

- не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом месте;

- не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;

- готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы до употребления проходило не более 1,5 часа.