История происхождения солода

  • ID: 14933 
  • 17 страниц

Содержание:


Введение

Под солодоращением понимают проращивание различных видов зерна злаковых культур в специально создаваемых и регулируемых условиях. Для получения солода в основном используют ячмень и рожь, реже используют рис, пшеницы, овес и просо. Конечный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, в результате высушивания он превращается в сухой солод. Цель солодоращения – накопление в зерне максимально возможного или заданного количества ферментов, главным образом гидролитических.

Среди общего выпуска солода различных видов наибольший удельный вес занимает пивоваренный солод. Технология получения остальных видов солода базируется на общих закономерностях, но имеет свои отличительные особенности.

Солод используется для производства пива, хлебобулочных изделий, солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла, ассортимент который очень широк. От качества солода во многом зависит качество получаемого продукта. Поэтому тема данной работы является актуальной.

1. Технология пивоваренного солода

Технология получения пивоваренного солода включает различные технологические операции.

Зерновая масса (в основном ячмень), которая поступает на пивоваренные и солодовенные заводы, содержит зерна различных размеров и различные примеси и в таком виде непригодна для хранения и солодоращения. Зерновую массу перед хранением очищают. В результате очистки из основной культуры выделяют минеральные примеси (земля, песок, пыль), органические примеси (ости, пустые пленки), семена дикорастущих растений, вредные примеси (спорынья, куколь, головня), зерновые примеси (щуплые, проросшие, битые зерна) и металлопримеси. Как правило, зерно подвергается очистке дважды: первичной – перед хранением и вторичной – непосредственно перед переработкой.