Основные приемы приготовления блюд диетического питания. особенности технологии приготовления блюд из различных диет

  • ID: 14831 
  • 13 страниц

Содержание:


Товароведно-технологическая характеристика сырья

На предприятиях общественного питания для приготовления супов-пюре используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %.

Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом.

Молоко - не только продукт, придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым блюдам, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около 30), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов. В производстве супов пюре используют как молоко цельное коровье пастеризованное различной жирности, так и сухое молоко и сгущенное стерилизованное молоко. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, сухое - предварительно растворяют в воде, используемой для замеса теста. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 литра молока цельного пастеризованного сухим составляет 0,12 кг, сгущенным стерилизованным – 0,46 кг.

Вода, применяемая при производстве супов-пюре, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.

Картофель - клубни картофеля разнообразны по форме, окраске, размерам.

Лук репчатый - отличается высоким содержанием сахаров (6-15 % в зависимости от сорта), эфирных масел (5-155 мг %), придающих ему горький вкус и своеобразный запах. Сорта репчатого лука по вкусу подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Луковицы могут быть золотистого, фиолетового, розового или белого цвета, иметь различную форму, размеры.