Шифр 56: вопросы 66, 103, 237, 261. Флавоновые соединения и их изменения при кулинарной обработке

  • ID: 13841 
  • 9 страниц

Содержание:


Вопрос 66

Флавоновые соединения и их изменения при кулинарной обработке.

Ответ: Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.

Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.

Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами - образование темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов.