Шифр 10. Содержание, свойства и изменения белков овощей и фруктов при кулинарной обработке

  • ID: 13745 
  • 5 страниц

Фрагмент работы:

Вопрос 20

Содержание, свойства и изменения белков овощей и фруктов при кулинарной обработке.

Ответ: Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация - способность белков прочно связывать большое количество влаги.

Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белков глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация.