Вариант 35: вопросы 9, 46, 74, 116. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции

  • ID: 13691 
  • 13 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 9 3

Вопрос 46 7

Вопрос 74 11

Вопрос 116 12

Литература 13

Вопрос 9

Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.

Ответ: В общественном питании используют различную нормативную документацию (НД). НД делится по категориям и вилам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.

Нормативные документы по категориям делят на следующие группы: межгосударственные стандарты, стандарты. Технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию делят на следующие виды: стандарты технических условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

Технические условия обязательны для всех предприятий и организаций независимо от их ведомственной подчиненности.

ТУ содержат: вводную часть, перечень блюд и изделий, требования к качеству сырья и готовой продукции; рецептуры, название технологического процесса, вид упаковки, маркировки, условия хранения, транспортирования, рекомендации по использованию, данные о пищевой и энергетической ценности.