Шифр 30: вопросы 40, 111, 151, 211, 263, 297. Органолептические и физико-химические признаки непригодности жира для тепловой обработки

  • ID: 13439 
  • 15 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 40 3

Вопрос 111 6

Вопрос 151 8

Вопрос 211 10

Вопрос 263 13

Вопрос 297 14

Литература 15

Вопрос 40

Органолептические и физико-химические признаки непригодности жира для тепловой обработки.

Ответ: Внешними признаками порчи фритюра являются: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180-190 0С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и изменение цвета. Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ – вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %.

Нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ, поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию в следующих случаях:

При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нём жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счёт образования в нём неусвояемых компонентов и токсичных веществ.