Вариант 6. Характеристика используемого сырья и пищевых продуктов. Технологические приемы и способы их обработки
- ID: 12381
- 22 страницы
Фрагмент работы:
Содержание
1. Особенности, сформировавшие национальную кухню Италии 3
2. Характеристика используемого сырья и пищевых продуктов. Технологические приемы и способы их обработки 5
3. Национальные блюда и особенности технологии их приготовления 7
Технико-технологическая карта № 1 9
Технико-технологическая карта № 2 12
Технико-технологическая карта № 3 15
Технико-технологическая карта № 4 18
Технико-технологическая карта № 5 21
Литература 23
1. Особенности, сформировавшие национальную кухню Италии
Для того, чтобы понять характер национальной кухни и гастрономические привычки жителей Италии, необходимо принимать во внимание некоторые исторические и культурные события, а также природные условия страны.
В период Античности среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны была плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты. Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием "паста аскьютта по-лагански" из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса "гарум" из перебродившей рыбы. Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра.
На смену этрускам пришла римская цивилизация. В Древнем Риме выращивали много овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах. Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввозили в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты, как персики, абрикосы и вишня. Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса). Готовое мясо подавали с соусом "гарум". На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшиеся тонизирующей пищей. Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок. Типичное блюдо-прорадитель современной римской кухни - порчетта - жареный молочный поросенок.
Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем.