Вариант 6. Характеристика используемого сырья и пищевых продуктов. Технологические приемы и способы их обработки

Фрагмент работы:

Содержание

1. Особенности, сформировавшие национальную кухню Италии 3

2. Характеристика используемого сырья и пищевых продуктов. Технологические приемы и способы их обработки 5

3. Национальные блюда и особенности технологии их приготовления 7

Технико-технологическая карта № 1 9

Технико-технологическая карта № 2 12

Технико-технологическая карта № 3 15

Технико-технологическая карта № 4 18

Технико-технологическая карта № 5 21

Литература 23

1. Особенности, сформировавшие национальную кухню Италии

Для того, чтобы понять характер национальной кухни и гастрономические привычки жителей Италии, необходимо принимать во внимание некоторые исторические и культурные события, а также природные условия страны.

В период Античности среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны была плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты. Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием "паста аскьютта по-лагански" из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса "гарум" из перебродившей рыбы. Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра.

На смену этрускам пришла римская цивилизация. В Древнем Риме выращивали много овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах. Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввозили в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты, как персики, абрикосы и вишня. Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса). Готовое мясо подавали с соусом "гарум". На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшиеся тонизирующей пищей. Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок. Типичное блюдо-прорадитель современной римской кухни - порчетта - жареный молочный поросенок.

Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем.