Товароведно-технологическая характеристика сырья

  • ID: 11190 
  • 18 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Введение 3

1. Товароведно-технологическая характеристика сырья 4

2. Технология приготовления мучных блюд. Ассортимент, требования к качеству 10

2.1. Разработать технологическую карту на блюдо "Вареники с картофелем, грибами и луком" 16

2.2. Составить технологическую схему производства блюда "Вареники с картофелем, грибами, луком" 17

3. Практическое задание 18

Список литературы 19

Введение

Мучные блюда занимают достойное место в славянской кухне.

В процессе производства мучных блюд значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций, а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.

Основным компонентом всех мучных блюд является мука, на основе которой готовят тесто.

Продукты, входящие в рецептуру мучных блюд, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров, витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89 %).

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд, дополняют аминокислотный состав белков муки.

Товароведно-технологическая характеристика сырья

Мучные блюда приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц и некоторых других пищевых продуктов.

На предприятиях общественного питания используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 % - увеличивают.