Технология изготовления сока

  • ID: 10971 
  • 14 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

1.1. Сырье для производства соков 3

1.2. Особенности технологии производства 6

Литература 15

1.1. Сырье для производства соков

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей.

Требования к сырью, предназначенному для получения соков, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеет значения. Однако недопустимо сырье загнившее - небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин [1, 2].

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество.