Шифр 30: вопрос 31, задачи 40, 54, 67. Планирование поступления сырья и товаров на предприятиях общественного питания, продуктовый баланс

  • ID: 39863 
  • 12 страниц

Содержание:


31. Планирование поступления сырья и товаров на предприятиях общественного питания, продуктовый баланс

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается На планируемый период ее можно определить двумя методами.

расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения на отдельные виды кулинарной продукции применяется формула

где — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

— индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

— количество блюд в плановом периоде.