Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на второе рыбное блюдо

  • ID: 90821 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

«Утверждаю»

Директор _______________

(организации общественного питания)

« 15 » ноября 2009 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на второе рыбное блюдо «Форель с цветной капустой»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель с цветной капустой», вырабатываемое кафе.

2. Область применения

Для приготовления блюда «Форель с цветной капустой» используют следующее сы-рье: форель свежемороженая ГОСТ 1168-86, цветная капуста ГОСТ 1596-86, лук репчатый ГОСТ 27166, зелень укропа ТУ 28-32-84, масло сливочное ГОСТ Р 52253-2004, перец черный горошком ГОСТ 29050-91, яйцо ГОСТ 27583 -88, лавровый лист ГОСТ 29056-01, соль ГОСТ Р 51574 – 2000 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертифика-ты и удостоверения качества РФ.

2.2. …

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Форель с цветной капустой» приведена в табл. 1.

Таблица 1

Рецептура блюда «Форель с цветной капустой»

Наименование

продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г

4. Технологический процесс

4.1. …

4.2. …

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. …

5.2. …

5.3. …

6. Показатели качества и безопасности

6.1. ….

Таблица 2

Органолептические показатели качества блюда «Форель с цветной капустой»

Показатели Требования

6.2. Физико-химические показатели блюда «Форель с цветной капустой» представле-ны в табл. 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели качества блюда «Форель с цветной капустой»

Показатель Требования

6.3. Микробиологические показатели блюда «Форель с цветной капустой» приведены в табл. 4.

Таблица 4.

Микробиологические показатели качества блюда «Форель с цветной капустой»

Показатель Требования

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда приведены в табл. 5.

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Форель с цветной капустой», 100г

Ингредиенты Содержание веществ, г Энергетическая цен-ность, ккал

Белков Жиров Углеводов

Ответственный разработчик ______________/ /