Вариант 55: вопросы 5,20,21. Технико-технологическая карта: структура, порядок разработки

  • ID: 49806 
  • 9 страниц

Фрагмент работы:

5. Технико-технологическая карта: структура, порядок разработки. 3

20. Рассчитать рецептуру тефтелей в абрикосовом соусе. 6

21. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на холодную мясную закуску. 8

Список использованных литературных источников 10

5. Технико-технологическая карта: структура, порядок разработки.

Технико-технологические карты (ТТК) являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

20. Рассчитать рецептуру тефтелей в абрикосовом соусе.

Ингредиенты: фарш из баранины, лук-порей, кинза рубленая, рис, яйца, масло оливковое, мука, масло сливочное, курага, чеснок, кориандр молотый, бульон куриный, соль, перец черный молотый.

Расчет:

21. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на холодную мясную закуску.

«Утверждаю»

Директор _______________

(организации общественного питания)

«__12__»__января___2012 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на мясную закуску

«Ветчинные рулетики»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ветчинные рулетики», вырабатываемое кафе

Область применения

Список использованных литературных источников

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Алёшина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.

Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика. – 2001. – 540с.

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

СанПиН 2.3.21324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатериникова. – М.: Легкая промышленность. – 1984. – 327 с.