Вариант 24: вопросы 4, 17, 27. Стандарт предприятия, структура, порядок разработки

  • ID: 48540 
  • 12 страниц

Содержание:


4. Стандарт предприятия, структура, порядок разработки.

Стандарт предприятия общественного питания разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

16. Рассчитать рецептуру омлета с цуккини.

Ингредиенты: яйца, цуккини, вода, крошки пшеничного батона, молоко, сыр пармезан тертый, цедра лимона тертая, масло сливочное, соль, сахар.

Технология: цуккини очистить, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Хлебные крошки залить молоком, добавить цуккини, сыр, цедру лимона, соль и сахар. Соединить со взбитыми яйцами. Масло растопить, влить приготовленную смесь и жарить омлет 2-3 мин. Подрумянить в гриле. Выход блюда принять по стандартному блюду из Сборника рецептур.

27. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (суп-пюре).

Список использованных литературных источников

Алёшина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.

Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика. – 2001. – 540с.

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СтП)

СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.:ИПК «Издательство стандартов».– 2002. - С. 28.

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатериникова. – М.: Легкая промышленность. – 1984. – 327 с.