Шифр 25: вопросы 5, 17, 28. Рассчитать рецептуру супа овощного с перловой крупой

  • ID: 34357 
  • 10 страниц

Содержание:


5. Технико-технологическая карта: структура, порядок разработки.

Технико-технологические карты (ТТК) – относится к нормативной документации предприятия общественного питания.

ТТК на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия или его заместителем. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна соответствовать показателям и требованиям безопасности, установленным действующими нормативными актами.

ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.