Шифр 88: вопросы 8, 16. ГОСТ 28-1-95"Общественное питание. Требования к производственному персоналу", ГОСТ 50935-96 "Общественное питание

  • ID: 32302 
  • 13 страниц

Содержание:


27.Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (суп-пюре)………………………………………………………………………………...12

Список использованных литературных источников14 8. ГОСТ 28-1-95«Общественное питание. Требования к производственному персоналу», ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Назначение и содержание.

Оба нормативных документа ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» устанавливают требования к персоналу, задействованному на данных видах работ.

Данные стандарты разработаны для общественного питания и применяются при проведении сертификации услуг общественного питания, а также могут быть использованы при присвоении квалификации обслуживающему персоналу. Положения ГОСТов распространяются на производственный и обслуживающий персонал предприятий общественного питания не зависимо от их организационно-правовой формы.

В соответствии с НД в общественном питании заняты две категории работников: производственный и обслуживающий персонал.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Стандарты устанавливают общие требования к персоналу, а также требования к конкретным должностям и профессиям производственного и обслуживающего персонала Согласно требованиям выше названных нормативных документов при установлении требований к обслуживающему и производственному персоналу должны учитываться следующие критерии оценок: соответствующий уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; способность к организации производственной деятельности и руководству (для заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля); знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Общие требования к персоналу предприятий общественного питания включают: