Шифр 55: вопросы 5, 20, 21. Технико- технологическая карта, структура, порядок разработки

  • ID: 26754 
  • 9 страниц

Содержание:


5 Технико- технологическая карта, структура, порядок разработки.

Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико - технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико - технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико - технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико - технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.