Шифр 20: вопросы 3, 6, 12, 39. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля

  • ID: 23017 
  • 15 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 3: 3

Вопрос 6: 9

Вопрос 12: 12

Вопрос 39: 14

Литература 16

Вопрос 3

Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании РФ.

Ответ: Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

На каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии, составляются технологические карты.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда.