Вариант 32. Денатурация белков

  • ID: 23085 
  • 14 страниц
x

Часть текста скрыта. После покупки Вы получаете полную версию

Фрагмент работы:

Вариант 32. Денатурация белков

Содержание

1. Денатурация белков……………………………………………………...2

1) Нативная конформация белков и денатурация………………….2

2) Факторы, вызывающие денатурацию……………………………2

а) Физические факторы………………………………………………2

б) Химические факторы……………………………………………...3

3) Осаждение денатурированных белков……………………………3

4) Значение денатурации в промышленности………………………4

2. Сахароза…………………………………………………………………...6

1) Строение сахарозы….………………….…………………………..6

2) Физико-химические свойства сахарозы…………………………..8

3) Применение в пищевой промышленности………………………..8

4) Инверсия и инвертированный сахар………………………………8

3. Витамины группы D………………………………………………………10

1) Химическая природа, строение, биологическое значение и пищевые источники витаминов группы D…………………………………10

2) Химическое строение провитаминов группы D………………….12

Библиография………………………………………………..14

1. Нативная конформация и денатурация белков. Факторы, вызывающие денатурацию белков. Значение денатурации белков в пищевой и ферментной промышленности. При каких условиях денатурированный белок не выпадает в осадок и почему?

В природных условиях белки имеют несколько термодинамически выгодных конформационных состояний. Это нативные (природные) состояния.

Нативность - это уникальный комплекс физических, физико-химических, химических и биологических свойств белковой молекулы, который принадлежит ей, когда молекула белка находится в естественном, природном (нативном) состоянии. Например, белок хрусталика глаза - кристаллин - обладает высокой прозрачностью только в нативном состоянии).

Для обозначения процесса, при котором нативные свойства белка теряются, используют термин денатурация.

Денатурация - это лишение белка его природных, нативных свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной (если она была), третичной, а иногда и вторичной структуры белковой молекулы, которое возникает при разрушении дисульфидных и слабых типов связей, участвующих в образовании этих структур. Первичная структура при этом сохраняется, потому что она сформирована прочными ковалентными связями. Разрушение первичной структуры может произойти только в результате гидролиза белковой молекулы длительным кипячением в растворе кислоты или щелочи.

Факторы, вызывающие денатурацию белков можно разделить на физические и химические [4, с. 170-172].

Физические факторы

1. Высокие температуры. Для разных белков характерна различная чувствительность к тепловому воздействию. Часть белков подвергается денатурации уже при 40-500С. Такие белки называют термолабильными. Другие белки денатурируют при гораздо более высоких температурах, они являются термостабильными.

2. Ультрафиолетовое облучение


Информация о работе
код работы (ID)23085
просмотров2969
кол-во страниц14
кол-во изображений6
кол-во файлов1 шт.
оформление по ГОСТуДА
были доработкиНЕТ
проверено преподавателем КемТИППДА