2 вопроса. Микробиология круп. Микрофлора, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения

  • ID: 09355 
  • 5 страниц

Фрагмент работы:

2 вопроса. Микробиология круп. Микрофлора, ее характеристика и мер…

2. Микробиология круп. Микрофлора, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи круп, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи, санитарная оценка

Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении.

Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько меньше. На обсемененности крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке - пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства.

Микрофлора крупы зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельскохозяйственных культур, а также одной и той же культуры в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания. В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т.