2 вопроса. Микрофлора хлебобулочных изделий. Виды порчи при хранении, санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности

  • ID: 09335 
  • 5 страниц

Фрагмент работы:

Вопрос 2

Микрофлора хлебобулочных изделий. Виды порчи при хранении, санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности.

Ответ: Качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются на качестве хлеба.

Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий (до 90 %) представлена видом Erwinia herbicola, в меньшей степени - споровыми бактериями Bac. pumilus, Bac. cereus, микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней. Плесени муки представлены родами Penicillium и Aspergillus, реже мукоровыми.

Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. При очистке зерна перед помолом и при помоле часть микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатыми микроорганизмами. Степень осеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется степенью обсеменения исходного сырья, характером его подготовки к помолу, способом помола, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов.