Микрофлора зерна и муки. Изменения качественного и количественного состава микроорганизмов при хранении. Дефекты микробного происхождения

  • ID: 92315 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Микрофлора зерна и муки. Изменения качественного и количественного…

40. Микрофлора зерна и муки. Изменения качественного и количественного состава микроорганизмов при хранении. Дефекты микробного происхождения.

Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки и даже хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельхозкультур, а также одной и той же культуры в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания. В 1 г доброкачественного зерна находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5-7 % - споры плесневелых грибов и небольшое число дрожжей. Среди бактерий зерна преобладает вид Erwinia herbicola - бесспоровая, факультативно-аэробная палочка (гербикола). Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки Bac. subtilis. Среди плесневелых грибов свежеубранного зерна преобладают Alternaria, Cladosporium, Ascochyta, которые называют полевыми плесенями. Среди плесневелых грибов свежеубранного зерна мало пенициллов и аспергиллов. По мере хранения состав грибов зерна изменяется: полевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями становятся пенициллы и аспергиллы (плесени хранения).