Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия

  • ID: 90464 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в форми…

41.Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по устранению.

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Эпидемиологическое значение хлеба определяется тем, что он употребляется в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать человеку возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, при недостаточном санитарно-технологическом контроле зерна и муки в хлебе могут оказаться мико-токсины или возбудители его порчи, так называемых «болезней» хлеба.

Микрофлора хлеба обуславливается микрофлорой теста и попадающими из вне микроорганизмами. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °C ускоряют вызываемый ими процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °C жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. Ранее было принято считать, что при температуре теста около 50 °C дрожжи отмирают. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °C, а для термофильных около 48-54 °C) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры свыше оптимальной прекращается. Считалось, что при прогревании теста до 60 °C кислотообразующая флора теста полностью отмирает. Однако проведенные рядом исследователей работы позволяют считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.