1. Микробиология рыбы: микрофлора сырья готовой продукции, дефекты микронного происхождения, их возбудители, причины их возникновения и меры их профилактики

  • ID: 08784 
  • 15 страниц

Содержание:


1. Микробиология рыбы: микрофлора сырья готовой продукции, дефекты…

1.Микробиология рыбы: микрофлора сырья, готовой продукции, дефекты микронного происхождения, их возбудители, причины их возникновения и меры их профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности

.

Рыба является ценным пищевым продуктом. В пищу используется морская рыба и рыба пресных водоемов.

Температура тела рыбы существенно зависит от воды, в которой она обитает. Поэтому и микрофлора на поверхности рыбы также зависит от этой воды: в теплых морях значительная часть микроорганизмов приходится на мезофильные микроорганизмы, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы.

В воде могут находиться и патогенные микроорганизмы, прежде всего во внутренних водных бассейнах и в прибрежных морских водах из-за сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу животных. Оно содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, так как в мышцах содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов.