Микрофлора сливочного масла. Различия состава микрофлоры сладко-сливочного и кисло-сливочного масла, влияние на потребительские свойства и сохраняемость. Возможные

  • ID: 84327 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Микрофлора сливочного масла. Различия состава микрофлоры сладко-сл…

49. Микрофлора сливочного масла. Различия состава микрофлоры сладко-сливочного и кисло-сливочного масла, влияние на потребительские свойства и сохраняемость. Возможные дефекты микробного происхождения

Сливочное масло. Вырабатывают его из пастеризованных сливок. Количество бактерий в них обычно невелико. Это главным образом термостойкие молочно-кислые бактерии, споры бактерий.

Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависят от содержания в нем влаги (плазмы) и способа его изготовления.

Сладкосливочное несоленое масло содержит разнообразную микрофлору. Она состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и посторонних микроорганизмов (вторичная микрофлора), попавших в масло в процессе выработки с производственного оборудования, из воздуха при фасовке, упаковке. Это мезофильные и психротрофные споровые и бесспоровые палочковидные бактерии, энтерококки и микрококки, среди которых многие способны расщеплять молочный жир и белки. Количество бактерий колеблется в широких пределах — от тысяч до сотен тысяч в 1 г в зависимости от вида масла. Обсемененность поверхностного слоя блока масла обычно выше, чем в его толще.