Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению

  • ID: 83967 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Д…

45. Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению

Рыба соленая. Посол — один из старинных способов хранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (аю) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что при содержании соли до 4% возрастает протеолитическая активность микрококков, при 6%-ном содержании соли активность снижается, при 12%-ном — не обнаруживается. Аналогично влияет соль и на активность восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.