Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный состав микрофлоры. Дефекты, вызванные микроорганизмами, их возбудители, способы устранения и меры

  • ID: 81552 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный сост…

2. Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный состав микрофлоры. Дефекты, вызванные микроорганизмами, их возбудители, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-показательные микроорганизмы. Показатели безопасности

На поверхности зерна присутствует постоянная эпифитная микрофлора, насчитывающая от 40 тыс. до 4,5 млн. микроорганизмов в смывах с 1 г зерна (В. Шляхов). Эпифитная микрофлора зерна представлена разнообразными видами микроорганизмов, среди которых наиболее часто встречаются В. subtilis, B. mesentericus, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, плесневые и другие грибы. Основными факторами, способствующими развитию микрофлоры в зерне, является повышение влажности сохраняемого зерна и повышение температуры воздуха в хранилищах. При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может достигать 70° и более. Кроме эпифитной микрофлоры, в зерне присутствует фитопатогенная микрофлора, вызывающая различные заболевания и поражения зерна.